PREPARAZIONE IN CUCINA

Come si puliscono i funghi

La pulitura dei funghi deve essere molto accurata per togliere i frammenti terrosi, i residui di muschio e di foglie che certamente si sono insinuati tra le lamelle o sulla cuticula.

Di tutte le specie si deve eliminare la parte terminale del gambo, quella che era infissa nel terreno, quando intrisa di terra; il gambo va invece interamente asportato quando si presenta coriaceo o legnoso.

Insomma, dei funghi freschi bisogna conservare soltanto le parti carnose, eliminando tutto ciò che è fibroso, coriaceo, membranoso.

I funghi non devono essere lavati a lungo perché, con un prolungato lavaggio, perdono gran parte del loro aroma e diventano insipidi, ma devono soltanto essere brevemente sciacquati un paio di volte in acqua fresca e poco prima di sottoporli alla cottura.

Quando è possibile, ci si limiti a pulire le specie di grossa taglia con uno strofinaccio umido e poi ad asciugarle con un panno asciutto. I funghi vanno lavati interi o tagliati al massimo per metà per evitare che si frantumino e che si imbevano troppo d’acqua; è sconsigliato il lavaggio in acqua addizionata di aceto che ne altererebbe l’aroma.

Di regola i funghi coltivati non vanno mai cotti troppo ma tenuti un po’ al dente allo scopo di conservare il più possibile il loro aroma e per non ridurli in una poltiglia.

Quando si provvede alla cottura di specie che hanno consistenza diversa, è opportuno iniziarla con quelle più dure e aggiungere a mano a mano le altre in modo che il tutto risulti di cottura uniforme.

Se i gambi sono coriacei, è consigliabile cuocerli separatamente dai cappelli per poi riunirli al termine della cottura medesima; ma se restano coriacei e tenaci, è preferibile tritarli finemente.

I funghi vanno cotti in recipienti smaltati, a coperchio chiuso; per evitare che l’aroma si volatilizzi con l’ebollizione, si dovrà togliere parte dell’acqua di vegetazione da essi formata con il calore per poi aggiungerla di nuovo, un poco alla volta, secondo la necessità.

I funghi freschi hanno profumo e spore diversi dagli stessi funghi conservati in salamoia oppure da quelli essiccati.

Per lo stesso motivo non esagerare nell’uso dell’aglio, della cipolla, dello scalogno, delle erbe aromatiche, delle spezie.

Una volta cotti, i funghi possono essere conservati in frigorifero per alcuni giorni in recipienti non metallici.

FUNGHI IN CUCINA

Nella storia delle antiche civiltà i funghi sono quasi sempre presenti. Reperti archeologici siberiani dell’età del bronzo raffigurano esemplari di Amanita muscaria. Nel centro-sud America i Maja avevano sicura conoscenza delle proprietà allucinogene di Amanita muscaria e di alcune Psilocybi. Anche gli Indiani e gli Assiro-Babilonesi conoscevano le proprietà stupefacenti di Amanita muscaria. Dagli Egizi e dagli Etruschi non è giunta fino a noi nessuna prova che questi antichi popoli li conoscessero. I Greci invece dimostravano grande interesse per i funghi. Inizialmente erano considerati un alimento povero e volgare. La letteratura ci ha tramandato la conoscenza degli studi approfonditi della materia insieme ad episodi di avvelenamenti. La causa, però, della arcana paura che i funghi incutono anche a noi va ricercata nelle false informazioni ad opera di Dioscoride e Plinio il vecchio. Queste informazioni, relative al modo di crescere ed alla natura sempre maligna dei funghi, si sono via via ingigantite per tutto il medioevo e così sono giunte fino a noi.

La velenosità accidentale e nn specifica dovuta sempre a fattori di crescita; la possibilità di accertarla e neutralizzarla con particolari mezzi (argento, ferro, aglio, peduncoli di pera e moltissimi altri) esercitano ancora un forte peso sul pubblico ai vari stadi di livello culturale.

La paura dei funghi se la ride dei titoli ed accomuna gli uomini sullo stesso piano. Il mangiare i funghi per molti è un poco … come andare al cinema a vedere un film dell’orrore.

E’ infatti innegabile che l’uomo ha paura dei funghi, ma è anche vero che non rinuncia a mangiarli. Questo forte aumento dei consumi ha portato un progressivo e costante aumento dei prezzi che toccano, a volte, cifre da capogiro.

Quando osserviamo quelli dei tartufi, degli ovuli e dei porcini che ci affascinano dalle vetrine dovremo moltiplicarlo almeno per dieci in considerazione della enorme quantità d’acqua che contengono e che si elimina in gran parte con la cottura. Solo così potremo renderci conto di quanto ci costa il peccato di gola “funghi”.

Perché li mangiamo? E’ presto detto: perché sono buoni. Perché nessun altro alimento riesce a dare un insieme di armonia in profumo e sapore come quello che i funghi ci danno. Perché nei funghi, dalla miscela di componenti poco e per niente conosciuti, nascono aromi e sapori che non trovano riscontro in nessun altro alimento.

Questi deliziosi frutti del bosco hanno anche il merito di sapere modificare, migliorandolo, il gusto della maggior parte dei piatti ai quali vengono associati. Se a tutto questo aggiungiamo l’alone di mistero e un poco di timore che ancora aleggia intorno ad essi, forse riusciamo a renderci conto del fatto che rappresentano un canto di sirena al quale non vogliamo resistere. Questo a dispetto del prezzo e della paura!.

 

 

FUNGHI E COMMESTIBILITA’

La moda dei funghi ha esasperato anche quella di mangiarli: sia a casa che al ristorante è invalsa l’abitudine di cucinarli. L’editoria e molti ristoranti hanno lanciato ricette che spesso sono un’offesa al palato.

I funghi veramente buoni sono una ventina, quelli velenosi sono circa duecento, molte altre specie si possono mangiare ma sono “voglia di funghi”. Tutti gli altri dovrebbero restare nel bosco a svolgere la loro funzione biologica. Per una sicura commestibilità i funghi devono venire mangiati ben cotti.

 

 

PULIZIA DEI FUNGHI

Vanno accuratamente liberati dal terriccio e dai detriti raschiandoli leggermente con una lama o con uno spazzolino duro. Il lavaggio deve essere rapido. Si sciacquano sotto il rubinetto (meglio se a doccia).

SEZIONAMENTO

Deve essere fatto a seconda del tipo di cottura cui i funghi verranno sottoposti. I frammenti non devono essere troppo minuti.

 

 

COTTURA

L’interesse quasi morboso che i funghi hanno sollevato dai vari punti di vista ha anche notevolmente migliorata la loro conoscenza e le esperienze in cucina.

Nonostante il parere discorde di autori prestigiosi, si può affermare che i funghi vanno mangiati ben cotti.

Il riaffiorare delle antiche paure ha fatto si che molte specie venissero messe in padella a secco per “far l’acqua” che poi veniva buttata.

Questa consuetudine ha, evidentemente, ridotto di gran lunga il numero degli avvelenamenti o, quanto meno, ne ha fortemente ridotti gli effetti. Per altre specie è indispensabile una sbollentata prima della cottura con eliminazione dell’acqua.

 

 

RECIPIENTI DA USARE

Per la cottura dei funghi i tegami o le padelle ideali sono in terracotta. In mancanza, si prestano bene anche i recipienti in ghisa e ferro. Solo in caso di necessità usare nell’ordine gli antiaderenti, il pirex e l’acciaio inox. Evitare sempre di usare il rame (nudo o stagnato) e l’alluminio.

 

 

AROMI E SAPORI

I funghi si maritano benissimo con alcuni ortaggi mentre con altri fanno a pugni. La cipolla e lo scalogno possono venire usati anche in grosse quantità (fino ad un terzo del peso dei funghi). L’aglio e il rosmarino vanno usati con parsimonia; la carota li addolcisce eccessivamente; il prezzemolo ne annulla il sapore ed il pomodoro da’ loro un sapore acidulo-sgradevole.

Sull’uso di verdure aromatiche e di sapori è bene ricordare che la bontà dei piatti si gioca sui “pizzichi” di erbe. E’ infatti evidente che fra niente aglio e mezzo spicchio esiste una grande differenza mentre si avverte poco quella fra tre e cinque spicchi. La stessa cosa si può dire di tutte le spezie e degli ortaggi a sapore o aroma pronunciati.

Una buona cucina è caratterizzata dall’uso sapiente degli aromi e delle spezie. Nel cuocere funghi è indispensabile utilizzare quelle verdure e quegli aroma che ne esaltano le caratteristiche di profumo e sapore senza mai soffocarli o modificarli.

Ricordiamo ancora una volta che molti funghi dati per commestibili dalla letteratura si sono resi responsabili di avvelenamenti, o almeno sospetti tali, per difetto di cottura.

 

 

MODI DI COTTURA

·         Alla griglia: è un modo di cuocere poco consigliabile per i funghi, in ogni caso si dovranno utilizzare le specie meno carnose.

·         In padella: oltre al recipiente (terracotta, ghisa, ferro) usare un grasso ad alto punto di ebollizione (olio di oliva, olio di semi a piacere). Attendere che l’olio sia ben caldo per limitarne l’assorbimento. Per il fritto si possono utilizzare anche funghi sottoposti a sbollentata.

·         In umido: Preparare un soffritto a piacere e rosolarlo bene. Aggiungere i funghi preventivamente lavati, asciugati e sezionati e farli saltare nel soffritto per almeno cinque minuti; aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco e brodo, o latte o panna. Cuocere a fuoco lento per almeno mezz’ora ed insaporire a piacere.

·         Al tegame: uniti ad uova o verdure. Ad un soffritto di cipolla o scalogno unire i funghi e rosolarli per 10-15 minuti. Aggiungere le uova e mescolare fino a cottura completa (altri 15 minuti).

 

Partendo dal soffritto i funghi potranno anche diventare ragù o sughi, creme per spalmare tartine, tramezzini e carni; ottime polpette con uova e formaggio.

 

 

FUNGHI SECCHI E CONSERVATI

I funghi, si è detto più volte, sono entrati nella consuetudine alimentare dell’uomo. La stagione di crescita è breve, imprevedibile ed incostante; per questo motivo la fornitura della derrata è passata dalle mani dei raccoglitori artigiani a quelle dell’industria alimentare.

Il prodotto fresco è diventato una autentica rarità; è estremamente costoso quindi riservato a pochi fortunati. La stragrande maggioranza dei consumatori deve rivolgersi al mercato del conservato per potere appagare la voglia di funghi “a prezzi accettabili”. Il mercato attualmente ci offre:

Funghi secchi: sono funghi appartenenti alle varie specie commestibili sottoposti a processo di essicazione in grado di ridurre il tasso di umidità relativa intorno al 12-15%. Le specie più comuni sono: Porcini, Gambesecche, Spugnole, Finferli, Prataioli e Shii-Take (Lentinus edodes Giapponese) seccati interi o divisi in sezioni.

I funghi secchi, per poter essere utilizzati, dovranno venire messi a bagno almeno tre ore prima, in una miscela tiepida di acqua e latte.

Porcini secchi: si tratta di sezioni o fettine di cappello e di gambo di funghi appartenenti al genere Boletus specie aereus, edulis e sue varietà pinicole e reticolatus.

Intorno a questa autentica specialità alimentare circolano molte “voci” ma la verità vera è molto complessa. Molti credono che i porcini siano un prodotto di coltivazione. Altri pensano che gran parte di questo aromatico frutto siano fette di melanzana essiccate e mondate dei semi.

Innanzi tutto va chiarito che i funghi secchi per eccellenza sono proprio e solo i porcini. E questo per diversi motivi. Il primo è che i porcini con l’essiccazione migliorano ed esaltano il sapore e l’aroma. Il secondo e forse più importante è che le Boletacee sono caratterizzate dall’imenoforo che è costituito da sottili tubicini che nella parte inferiore presentano dei fori (pori). Fra i numerosi funghi che presentano questa caratteristica nessuno è velenoso mortale né può provocare avvelenamenti serii.

Il genere Boletus comprende alcune specie della sezione satanoidi che possono, tutt’al più provocare mal di pancia e diarrea. Questo, forse, è stato il motivo per cui è invalsa l’abitudine di seccare questi funghi.

L’Italia è il paese che “mangia” più funghi secchi del resto del mondo messo insieme. I nostri pochi e poveri boschi riescono a produrre meno del 10% di quelli che mangiamo; siamo perciò costretti ad importarne delle enormi quantità. Gli operatori del settore hanno cercato di importarne dai più lontani e svariati paesi come Nuova Zelanda, Sudafrica, Patagonia e molti altri ma i risultati sono sempre stati un poco deludenti. I grandi fornitori di porcini secchi sono i paesi dell’est Europea e più precisamente Jugoslavia, Bulgaria e Romania. Grazie alle vaste estensioni delle foreste ed alla scarsa abitudine al consumo dei porcini che dimostrano le popolazioni slave, noi riusciamo a mangiare i funghi secchi a prezzi accessibili. Per renderci conto di questo è sufficiente ricordare che per ottenere un Kg. Di porcino secco sono necessari almeno 10 Kg. di fungo fresco.

La quantità e la qualità dei funghi secchi che si trovano sul mercato è strettamente legata al buon andamento stagionale: se sarà favorevole avremo un prodotto abbondante, di buona qualità ed a buon mercato, se eccessivamente secco i funghi saranno pochi e pieni di tarli. Quando la stagione è molto piovosa i funghi sono brutti, anneriti e pieni di muffa.

La qualità dei funghi secchi che troviamo nelle bustine ed in altre stravaganti confezioni, è invece lo specchio della serietà del confezionatore.

Non facciamoci mai ingannare dalle belle fettine che si presentano dalle piccole finestrelle ricavate nelle confezioni! Sono il classico specchietto per allodole. Dietro quelle poche fettine si nasconde ogni sorta di scarti. Dove è possibile è meglio comprare i funghi secchi venduti allo stato sfuso; prestare particolare attenzione al colore che non deve essere troppo scuro; alla eccessiva presenza di muffe o di corpi estranei.

 

 

FUNGHI SURGELATI

Sono i funghi conservati attraverso il processo di surgelazione. Sono di sapore molto intenso e possono venire utilizzati come quelli freschi durante la stagione di non crescita. Se utilizzati male tendono a “spappolare” in cottura.

 

 

FUNGHI SOTT’OLIO

Sono funghi freschi o conservati in salamoia che vengono cotti in una miscela di acqua ed aceto. Dopo asciugati vengono sistemati in vaso e ricoperti di olio. La conservazione è garantita dall’olio di copertura che viene scaldato a circa 100 gradi.

 

 

FUNGHI PREPARATI

Sono funghi già cotti secondo particolari ricette già con caratteristica di piatto da servire in tavola.

 

 

FUNGHI IN SALAMOIA

La conservazione è affidata all’azione batteriostatica del sale.

 

 

FUNGHI AL NATURALE

Sono funghi conservati in acqua e sterilizzati.

 

E’ ancora il caso di ricordare che tutte queste squisitezze si trovano in quasi tutti i negozi. Per il conservato si ha la sicurezza di una perfetta sterilizzazione solo dall’industria alimentare. Le “bolliture” fatte sulla stufa di casa non danno di fatto nessuna garanzia e possono riservare tragiche sorprese. Per i funghi secchi l’industria usa praticamente solo prodotti importati da paesi a bassissima concentrazione industriale e pertanto anche la presenza di metalli pesanti è sempre molto contenuta rispetto a quelli che raccogliamo nei boschi intorno a città ed industrie.