CHAMPIGNON FRESCHI CHAMPIGNON FRESCHI

delicati, sempre disponibili, ipocaorici, ricchi di vitamina D

I funghi champignon sono alimenti diffusissimi e di grande consumo tra la popolazione generale. Famosi tanto quanto i funghi porcini ed il tartufo, non sono tuttavia altrettanto pregiati. Ciò nonostante, per le loro caratteristiche organolettiche e gustative di leggerezza e delicatezza, per la semplicità di utilizzo, nonché per la relativa facilità di riproduzione artificiale, gli champignon rappresentano sicuramente il tipo di fungo maggiormente coltivato – o meglio, allevato – in tutta Italia.

 

Gli champignon, come gli altri funghi, non appartengono ad alcuno dei VII gruppi fondamentali di alimenti. Hanno proprietà nutrizionali per lo più trascurabili, con poche eccezioni come il modesto contenuto in vitamina D minerale zinco. I funghi champignon si possono mangiare crudi o cotti, con funzione di ingrediente principale o secondario, in varie ricette comprese nei gruppi di: antipasti, primi piatti, secondi piatti e contorni.

 

Anche gli champignon possono avere delle controindicazioni. Molti non sanno che tutti i funghi producono tossine. Alcune, come in questo caso, sono innocue per l'uomo; ciò nonostante, in particolari situazioni, è consigliabile evitarli o ridurli sensibilmente. Il numero di avvertenze aumenta se i funghi sono raccolti allo stato selvatico anziché provenire da allevamenti ufficiali.

 

Della Famiglia Agaricaceae (dal greco agarikón = campestre) e Genere Agaricus, esistono varie specie di funghi strettamente affini che si classificano in due gruppi: con carne e cuticola ingiallenti e con carne e cuticola imbrunenti. Le specie di champignon più note e consumate sono:

    A. campestris: prataiolo minore. È il più diffuso. La sua mutabilità ha fatto sì che ne fossero differenziate varie forme o varietà, ad esempio la squamulosus
    A. arvensis: prataiolo maggiore. Il colore è tendente al giallino ed il gambo è più largo alla base
    A. bisporus: è il vero e proprio champignon. Si presenta con cappello bruno, fibrilloso e ricoperto di scaglie con gambo ingrossato alla base
    A. bitorquis: ha due anelli separati nel gambo.

 

Nota: In Italia il termine champignon è utilizzato come sinonimo di prataiolo. In realtà, anche se quasi nessuno è a conoscenza di tale distinzione, come abbiamo già specificato, lo champignon sarebbe una particolare specie del Genere Agaricus.

 

Con il termine champignon si dovrebbe intendere una sola tipologia di funghi commestibili e di buona qualità del Genere Agaricus (bisporus). Tuttavia, esistono specie molto simili non commestibili o addirittura con proprietà tossiche (come il A. xanthoderma). Peraltro, in natura si possono trovare anche funghi "apparentemente" simili ma molto velenosi (come del Genere Amanita).

 

 

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali degli champignon

 

I funghi non sono vegetali e sono addirittura catalogati in un Regno Biologico a sé stante. Non avendo alcun ruolo nutrizionale specifico ed insostituibile, i funghi (quindi anche gli champignon) non rientrano in nessuno dei VII gruppi fondamentali degli alimenti. Tuttavia questo non significa che abbiano proprietà "del tutto" trascurabili; entriamo nel dettaglio.

 

I funghi champignon sono poco calorici; l'energia è fornita principalmente dai composti azotati, seguiti dai glucidi e in maniera poco rilevante dai lipidi. Le proteine hanno un basso valore biologico, ovvero non contengono tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste quantità e proporzioni - in relazione al modello umano. I carboidrati sono tendenzialmente semplici. Tra gli acidi grassi, si evidenzia una prevalenza di quelli polinsaturi e una minoranza dei saturi; i monoinsaturi sono assenti.

 

Le fibre, presenti in abbondante quantità, sono fondamentalmente non solubili; si accompagnano ad altre molecole di tipo prebiotico. I funghi champignon non contengono colesterolo; sono anche totalmente privi di lattosio e glutine, mentre la concentrazione di istamina è ancora da chiarire.

 

I funghi champignon contengono una discreta concentrazione della idrosolubile appartenente al gruppo B detta niacina (vit PP); tuttavia apprezzabile anche quella della liposolubile chiamata colecalciferolo o vitamina D. In merito ai sali minerali, si apprezzano i livelli di zinco, potassio e fosforo.

 


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