PREPARARE GLI CHAMPIGNON

Non vanno lavati

Come lavare gli champignon

 

C'è chi si chiede se e come lavare gli champignon. Ma come per tutti i funghi, anche questi non vanno molto d'accordo con l'acqua. Nella fase di pulizia la si usa solo per conservarli in attesa di cuocerli, ma dopo averli privati di ogni residuo con l'aiuto di coltellino per la pellicola e pennellino per i granuli di terra.

 

Perché diventano neri?

 

I funghi champignon, come molti altri alimenti, subiscono l'ossidazione chimica e biologica. L'effetto di questi processi è l'annerimento dell'alimento. L'ossidazione chimica è causata principalmente dall'ossigeno dell'aria, dove sia la luce che tracce di metalli agiscono da catalizzatori. Quella chimica è provocata da microbi o enzimi contenuti negli stessi alimenti: qui è l'acqua ad assumere un ruolo determinante. Per questo gli champignon vanno consumati freschi e conservati al massimo per qualche giorno in frigorifero.


Crudi possono far male?

 

I funghi champignon sono buoni sia cotti che crudi. Se non vuoi cuocerli, puoi utilizzarli - previa pulizia - come ingrediente in ricche insalate, come questa con rapa, champignon e grana con dressing allo yogurt.


 

Come capire quando non sono più buoni

 

I funghi champignon sono deliziosi, ma acquistali sempre freschi con la cappella chiusa, non si devono vedere le lamelle e tanto meno parti nere nel prodotto. Mangiare champignon in cattive condizioni può causare dolori gastrointestinali e nei casi più gravi, anche procurare un'intossicazione. Quindi capire quando e se sono andati a male è fondamentale.

 

Innanzitutto osserva se hanno delle macchie. Se noti delle zone con tonalità più scure, vuol dire che non possono essere consumati. Anche l'odore può dirci tanto sulla qualità degli champignon: se è più aspro del normale, con un sentore di ammoniaca, significa che sono marciti. Se sono asciutti o raggrinziti, con delle rughe, vuol dire che stanno andando a male.

 

Anche il colore delle lamelle è indicativo: se hanno una tonalità più scura, significa che il processo di putrefazione è iniziato. Un altro segnale da non sottovalutare è la presenza di uno strato morbido e viscoso: anche questo è un segnale di marcescenza.

 


Come congelare i funghi champignon

 

Congelare i funghi champignon è molto semplice. Puoi cuocerli, sbollentandoli in padella senza aggiungere liquidi.

 

Scolali e lasciali raffreddare a temperatura ambiente.

 

Prendi dei sacchetti per la congelazione e distribuisci i funghi in base alle necessità di cui potrai aver bisogno per i tuoi piatti.

 

Per scongelare gli champignon, disponili su un piatto, su un piano di lavoro o in frigorifero. In alternativa, per accelerare i tempi, mettili sotto il getto dell'acqua corrente tiepida, oppure, versa gli champignon direttamente in padella insieme agli altri ingredienti.


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