Il selenio è vitale per la salute umana.

In un compendio intitolato Selenium in Edible Mushrooms di Jerzy Falandysz è stata raccolta una importante e molto approfondita casistica. (Journal of Environmental Science and Health )

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Questo articolo è un compendio di praticamente tutti i dati pubblicati sulle concentrazioni totali di selenio, la sua distribuzione nel corpo fruttifero, i fattori di bioconcentrazione e le forme chimiche nei funghi selvatici, coltivati ​​e arricchiti di selenio in tutto il mondo.

Delle 190 specie esaminate (appartenenti a 21 famiglie e 56 generi), la maggior parte è considerata commestibile e alcuni dati selezionati si riferiscono a funghi non commestibili.

La maggior parte delle specie di funghi commestibili esaminate fino ad ora sono povere di selenio (<1 μ g Se / g di peso secco).

Il corpo fruttifero di alcune specie di funghi commestibili selvatici è naturalmente ricco di selenio; vengono esaminati i dati sulla loro presenza, insieme alle informazioni sulla loro idoneità come fonte alimentare di selenio per gli esseri umani, l'impatto della cottura e la possibile lisciviazione, il significato dei piatti tradizionali a base di funghi e i tassi di assorbimento dell'elemento e la co-occorrenza con alcuni potenzialmente problematici elementi.

Il Piede di Capra (Albatrellus pes-caprae) con ∼ 200 μ g Se / g dw in media (massimo fino a 370 μ g / g dw) è il più ricco di questo elemento tra le specie censite. Anche molti altri rappresentanti del genere Albatrellus sono abbondanti nel selenio. Tra i più popolari funghi commestibili coltivati ​​spontaneamente, il porcino (Boletus edulis) è considerato abbondante anche nel selenio; in media contiene ∼ 20 μ g Se / g dw (massimo fino a 70 μ g / g dw).

Alcune specie del genere Boletus, come B. pinicola, B. aereus, B. aestivalis, B. erythropus e B. appendiculus, possono anche accumulare notevoli quantità di selenio. Alcune altre fonti relativamente ricche di selenio includono la Pigna Europea Lepidella (Amanita strobiliformis), che contiene, in media, ∼ 20 μ g Se / g dw (fino a 37 μ g / g dw); la Macrolepiota spp., con un range medio da ∼ 5 a <10 μ g / g dw (fa eccezione M. rhacodes con <10 μ g / g dw); e il Lycoperdon spp., con una media di ∼ 5 μ g Se / g dw.

Per molte specie selvatiche del genere Agaricus, il contenuto di selenio (∼ 5 μ g / g dw); questi includono A. bisporus, A. bitorquis, A. campestris, A. cesarea, A. campestris, A. edulis, A. macrosporus e A. silvaticus. Una fonte particolarmente ricca di selenio potrebbe essere ottenuta da funghi arricchiti di selenio che vengono coltivati ​​su un substrato fortificato con selenio (come sale inorganico o lievito selenizzato).

Il Fungo Champignon Se arricchito può contenere fino a 30 o 110 μ g Se / g dw, mentre il Polypore V. (Ganoderma lucidum) può contenere fino a 72 μ g Se / g dw. Un database sempre più crescente sulle forme chimiche del selenio dei funghi indica che i composti selenici identificati nel carpoforo includono selenocisteina, selenometionina, Se-metilselenocisteina, selenite e diversi composti selenici non identificati; le loro proporzioni variano ampiamente. Alcuni aspetti della presenza del selenio nell'ambiente e della farmacocinetica del corpo umano e delle esigenze nutrizionali saranno anche discussi brevemente in questa recensione.