Il glutine è un tipo di proteina presente in molti cereali, come frumento, segale e orzo. Alcune persone hanno una sensibilità al glutine, come le persone con malattia celiaca. Circa una persona su 70 in Europa ha la celiachia che molte volte non viene diagnosticata. Altri hanno sensibilità al glutine o vogliono evitare il glutine nella loro dieta per altri motivi.

I funghi non contengono naturalmente glutine. I funghi crescono in compost che contiene paglia di grano e alcune persone si sono preoccupate che il compost potesse essere una fonte di glutine.

Tuttavia, non c'è glutine nella paglia, solo nel grano e il grano non viene utilizzato nel compost. Se vedi piccoli granelli di compost sulla superficie del fungo, puoi semplicemente spazzolarlo via. Ricorda che il fungo puo' essere lavato, strofinato, ma non sbucciato.