AGARICUS BISPORUS / Prataiolo, Champignon

 

I funghi champignon, Agaricus Bisporus chiamati anche prataioli o champignon di Parigi o fungo bianco, sono tra i funghi più utilizzati nella cucina quotidiana sia per il costo non elevato sia perché sono reperibili tutto l'anno. Il fungo champignon è quello maggiormente coltivato perché buono, nutriente, leggero e facile da preparare.

Essendo un vegetale privo di clorofilla, non ha bisogno di luce per crescere, ma deve trovare nel substrato di coltivazione le sostanze adatte. Il cappello è largo fino a 12 cm, a volte anche oltre, prima ovoideo, poi emisferico, infine convesso; molto carnoso e di color bianco, spesso presenta squame brunastre; margine frequentemente fioccoso. Le lamelle presentano color rosa candido, diventano color cioccolato in breve tempo ed infine marrone scuro; libere e piuttosto fitte. Il gambo è sodo, pieno, corto, tozzo e cilindrico, ingrossato alla base; di colore bianco. L'anello risulta fioccoso, bianco, membranaceo, facilmente asportabile.

La coltivazione forzata dei funghi è molto antica e veniva effettuata in grotta. La coltivazione su larga scala, ebbe però inizio nel 1650 nei dintorni di Parigi, quando si scoprì che bastava un buon concime equino mescolato al residuo di coltivazioni di vari ortaggi, per avere dei buoni funghi prataioli. Da qui ebbero inizio diverse sperimentazioni. In Italia la fungicultura nasce nel 1913, all’interno di grotte artificiali nei pressi di Vicenza. Oggi sono coltivati in celle in cui c'è un attento controllo della temperatura e dell'umidità.

Il substrato viene preparato miscelando nelle opportune proporzioni le materie prime costituite da paglia di cereali, letame di cavallo, pollina e gesso. Esso viene opportunamente trattato e poi seminato (sette litri per tonnellata di composto). Il composto seminato viene poi incubato, favorendo l'invasione del substrato da parte del micelio del prataiolo. Una volta che la semina ha attecchito si copre il micelio con la torba e dopo 10-15 giorni cominciano ad affiorare i primi corpi fruttiferi. Ultimamente, quando vengono coltivati in serra, si usa materiale sintetico più sicuro e asettico.

Oggi le moderne coltivazioni vengono praticate in stabilimenti tecnologicamente predisporti, all'interno di stanze ben isolate e condizionate dove il composto è sistemato su scaffalature di 3-6 letti di coltivazione. Con appositi macchinari questi letti vengono 2 caricati con 80-90 kg/m di composto e, contemporaneamente, si procede alla copertura con uno strato di terra generalmente composto per l'85% da torba nera e per il 15% da carbonato di calcio; tale terriccio deve avere una buona ritenzione d'acqua ed un pH intorno a 7,3-7,5.

Da questo momento per circa una settimana la temperatura dell'aria nella stanza viene regolata in modo da mantenere la temperatura del composto tra i 23°C ed i 25°C. Durante questo periodo vengono effettuate più volte al giorno abbondanti annaffiature, per portare la terra di copertura a saturazione ed anche per inumidire il composto qualora questo sia troppo asciutto.

Allorchè il micelio ha invaso tutto lo strato di terra di copertura ed ha cominciato a svilupparsi in superficie, si procede all'abbassamento della temperatura dell'aria a circa 18°C ed alla regolazione dell'umidità relativa a valori intorno al 90%. A circa dieci giorni dall'abbassamento si procede alla prima volata o prima raccolta, che dà 10-15 kg/m2 di funghi a seconda della quantità di substrato caricato e della qualità e dimensione dei funghi. Finita la raccolta si fanno altre annaffiature per risaturare la terra di copertura e, dopo un'altra settimana, si raccoglie la seconda volata, che fornisce altri 10-12 kg/m2 di funghi. La terza e generalmente ultima volata si ottiene dopo un'ulteriore settimana e la produzione è di circa 4-5 kg di funghi.

A questo punto il substrato ha esaurito la maggior parte della sua capacità produttiva ed è pronto per essere evacuato dalla stanza di coltura e destinato alla concimazione dei campi.