PLEUROTUS / Brisa, Manina

 

Questo fungo cresce selvatico in molte varietà, principalmente come saprofita su alberi o tronchi d’albero parzialmente o completamente decomposti. I funghi di questa specie compaiono in zone temperate specialmente in autunno. Le specie selvatiche in queste regioni richiedono una temperatura tra i 5 e i 15°. I cappelli possono raggiungere un diametro di 15 cm a seconda del tipo e delle condizioni ambientali. Il colore può variare dal giallo aranciato, al grigio scuro, al nero rossastro. Anche se su modesta scala questo tipo di fungo è stato coltivato all’aperto per parecchie decine d’anni in Europa Orientale. Il metodo moderno, che utilizza paglia di grano o tutoli di granturco o una miscela tra i due elementi, è di epoca più recente. Questo metodo è divenuto familiare in Italia, in Svizzera ed in Francia, benchè con risultati differenti. Il Pleurotus Ostreatus (Fr. Quel.) è il tipo maggiormente coltivato fino ad oggi.

 

In contrasto con i carpofori del P. ostreatus che sono di color grigio scuro, quelli del P. florida sono giallo-arancione e quelli del Pleurotus abalone sono quasi bianchi. Vari laboratori di micelio in Europa sono in grado di fornire miceli di differenti tipi di Pleurotus.  Nella preparazione del substrato sono generalmente usati tutoli di mais e paglia di frumento; questi materiali vengono sminuzzati in pezzi di 2-4 cm. La miscela con polpa di paglia (5%) o triturato di tutoli sembra dare buoni risultati. I materiali triturati vengono bagnati per parecchi giorni fino a che non viene raggiunta una umidità di circa il 75%. Per il pH richiesto si suggeriscono valori attorno a 6,5. I cassoni vengono riempiti con questo materiale, che è stato debitamente compresso in loco, e posti in un locale ben isolato per la pastorizzazione.

 

La temperatura del composto viene aumentata a 68/70°C per mezzo di vapore attivo e mantenuta a questo livello per circa dodici ore. Per mantenere una temperatura costante è necessaria una buona circolazione d’aria. Dopo il periodo di pastorizzazione, che è utile per eliminare parassiti nocivi, alcuni coltivatori mettono in atto un breve processo di condizionamento, e mantenendo una temperatura di 50/55° per 24 ore, danno luogo a un processo di microflora termofila che crea una certa selettività nel composto.

 

Dopo queste operazioni il composto viene portato ad una temperatura di raffreddamento di 25° in preparazione all’inseminazione. In genere viene usata una quantità di seme che è in proporzione dell’1,5-2% del peso del substrato. Ovviamente l’inseminazione deve avvenire in un luogo pulito. Il composto viene tirato fuori dai cassoni e ben miscelato al seme. Il substrato così inseminato viene quindi posto in sacchi di plastica o in cassoni ricoperti di un sottile foglio dello stesso materiale e ben compresso sul fondo.

 

Il foglio di plastica deve essere largo abbastanza da poterlo ripiegare in superficie a protezione del composto. I fogli usati dovrebbero essere trasparenti, di mm. 0,02 di spessore, con minutissimi forellini. La plastica ha due scopi: la protezione del substrato da parassiti e malattie e il mantenimento di buone condizioni ambientali impedendo l’essicazione.

 

Dopo la inseminazione il composto è portato in un locale dove può aver luogo l’incubazione del micelio. Si può trattare del medesimo luogo dove è avvenuta la pastorizzazione, ma è pure possibile sistemare i cassoni o i sacchi di plastica direttamente nei locali di coltivazione.

 

Per lo sviluppo del micelio di P. Ostreatus è necessaria una temperatura attorno ai 25°. Una ventilazione sempre uguale è necessaria durante l'incubazione del micelio per prevenire considerevoli variazioni di temperatura nel substrato. E’ necessario pure un alto tasso di umidità nell’aria. Dopo parecchi giorni la temperatura del substrato scenderà leggermente, ma questa variazione potrà venir regolata meccanicamente. Nella stanza di coltivazione deve esserci o un’apertura per la fuoriuscita di aria o una serpentina raffreddante.

 

Normalmente il substrato sarà completamente invaso di micelio dopo 15/20 gg. Questo forte sviluppo di micelio farà sì che il substrato diventi un blocco compatto che sarà facile togliere dai cassoni.

 

Affinchè la fruttificazione avvenga indisturbata e i carpofori si sviluppino bene è necessaria la luce che contribuisce a far loro raggiungere la giusta dimensione ed il giusto colore. Per questa ragione i Pleurotus vengono fatti crescere in serre o in tettoie di plastica. E’ tuttavia possibile creare luce artificiale con lampade a luce del giorno di circa 50/60 lux per mq. Per ottenere una buona fruttificazione è necessario che tutta la massa del substrato venga raffreddata a 10/12°. Naturalmente il metodo più economico di raffreddamento è quello naturale.

 

Se necessario, e ammesso che la temperatura esterna sia adatta, i blocchi o i sacchi possono venire collocati all’aperto per qualche tempo. Quando la temperatura è scesa sotto i 10/12° dopo due o tre giorni un gran numero di punti di spillo color crema chiaro appariranno sul micelio sotto la plastica: questi sono i primordi (marcatura).

 

Quattro o sei giorni dopo il raffreddamento i primi carpofori saranno appena visibili ad occhio nudo. Non appena se ne vedranno in più punti sarà necessario rimuovere completamente il foglio di plastica in superficie. Dopo il raffreddamento i cassoni o i sacchi verranno posti nella stanza di coltivazione dove avverrà la fruttificazione.

 

Qualche volta i blocchi di substrato accatastati in sacchi di plastica, fino ad assumere la forma di pilastri, vengono tagliati parzialmente o totalmente. I cassoni o i blocchi possono anche venir accatastati a guisa di parete con corridoi per facilitare la raccolta. Per il P. Ostreatus la temperatura durante il periodo di raccolta dovrebbe essere mantenuta sui 12/24° con una umidità costante di circa 90/95°. Certe varietà che si avvantaggiano del calore, come il P. florida, non devono subire uno shock freddo e i carpofori si svilupperanno bene ad una temperatura di 18/25°. Ventilazione e ricircolazione non dovrebbero essere tali da far superare lo 0,05/0,06% della concentrazione di CO2 nell’aria della stanza.

 

Circa due settimane dopo la prima marcatura possono venir colti i primi funghi. Di regola vi sono periodi di 10/14 giorni tra le volate a seconda della temperatura ecc.; le orecchiette, o geloni, od ostriconi, vengono colte quando i carpofori, che in genere crescono a cespi, sono completamente sviluppati e i bordi dei cappelli non sono ancora arricciati o spaccati. Durante la prima volata i funghi più grandi dovrebbero venir tagliati con molta cura, ma se quelli di un medesimo cespo sono praticamente tutti della stessa dimensione, il cespo completo può venir prelevato intero dalla superficie del substrato. Dopo il raccolto i funghi vengono sistemati in un contenitore o in una grande scatola e preparati per la vendita fuori dalla stanza di coltivazione. E’ consigliabile non tenerli troppo a lungo nelle stanze giacchè i P. producono un gran numero di spore che possono causare difficoltà respiratorie; una mascherina protettiva è indicata allo scopo durante la raccolta.