Il  pioppino, il  cui  nome  scientifico  è  Agrocybe  Aegerita  (o  Pholiota  Aegerita), possiede  un  cappello  di  colore  bruno  che,  con  la  crescita,  tende  quasi  a sbiadire  fino  quasi  al  bianco,  con  cuticola  che  a  tempo  secco  tende  a screpolarsi. Le lamelle, annesse al gambo o anche leggermente decorrenti, sono di colore pallido e, con la maturazione, divengono ocra-bruno fino a color cioccolato; il gambo è munito di anello.

La coltivazione del pioppino segue a  grandi linee quella del pleurotus, in quanto  entrambi  i  funghi  cellulosolitici  crescono  bene  sia  sul  legno  di diverse  essenze,  sia  su  paglia  di  cereali.  Pertanto,  quando  negli  anni settanta  si  sviluppa  la  tecnica  di  semina  su  paglia,  anche  il  micelio  di pioppino comincia ad essere inoculato su tale substrato e ad essere coltivato sfruttando anche ambienti poco adatti al pleurotus, come le grotte.

Il  substrato  utilizzato  per  il  pioppino  è  costit uito  da  paglia  di  frumento  con  l'eventuale  aggiunta  di  fieno  di  erba medica, crusca di grano ed altri additivi quali nitrato d'ammonio e carbonato di calcio.

La  fermentazione  non  è  indispensabile  ma  l'azione  dei  microorganismi  termofili  rende  la  paglia  più  recettiva  nei confronti  dell'acqua:  il  composto  alla  semina  deve  avere  un'umidità  intorno  al  70-72%.

La  semina  deve  essere realizzata  con  abbondanza di  micelio,  che  è  all'ordine  di  80-100  litri  di  seme  per  tonnellata  di  composto, perché l'Agrocybe aegerita è poco aggressivo e può essere facilmente sopraffatto da altre muffe competitrici a crescita pi ù
veloce eventualmente presenti nel composto.

Il composto seminato viene insaccato in pannelli simili a quelli del pleurotus del peso di circa 20 chili e ricoperti di film plastico nero all'interno e bianco all'esterno per dare più luminosità al locale di coltivazione; al momento della semina vengono praticati 20-30 fori su cinque lati del blocco dai quali spunteranno i carpofori.

I pannelli di composto vengono sistemati in serre, grotte o capannoni, dove per circa venti giorni viene effettuata l'incubazione mantenendo la temperatura del composto intorno a 25° C.
Dopo  aver  accatastato  il  substrato  a  isole  di  tre  o  quattro  blocchi  ciascuna,  per  indurre  la  formazione  dei  corpifruttiferi  si abbassa  la temperatura a  17°/20°  C, si porta l'umidità a  valori intorno all'85-90%,  si  somministra aria esterna e si provvede all'illuminazione dell'ambiente.

A circa quattro settimane dalla semina si inizia a raccogliere la prima volata che fornisce oltre la metà della produzionetotale; seguono altre due o tre volate ad intervalli di circa dieci giorni l'una dall'altra e durante tutto il periodo della raccolta viene mantenuta una temperatura ambientale di 17-18° C ed una umidità dell'aria intorno all'85%.

La produzione di pioppino si aggira mediamente intorno all'8-12% del peso del composto